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苏州藏书羊肉
西风起，蟹脚痒，羊肉香。对于老苏州而言，在秋冬季节，到藏书啃一只羊脚、喝一碗羊汤，自然是不容错过的。藏书羊肉是苏州的一大特色,始创于明代，世代相传的独特烹调秘方，使其以“不腥不腻，汤色乳白，肉酥而不烂，香气扑鼻，口感鲜美，常食不厌”而闻名江南。
传统的藏书羊肉有两种基本的料理方法——白烧与红烧，白烧Z~能直观体现羊肉本身的品质，而红烧则更考较厨师的功夫。白烧羊肉确实可谓一清二白，除少数葱花外，整碗汤里就只有羊肉而已。但功夫实则在戏外，白烧羊肉是极其耗时耗工的一道菜。首先选羊以二岁龄羊为优，肉不老不嫩；然以百年木桶蒸煮一个半小时，火候讲究，煮出来的肉不硬也不烂，Z~后适时加入适量的特制调料，一碗热气腾腾的羊汤鲜美润热，香气四溢，羊肉细嫩滑口，再配上个人喜好的葱、蒜、盐、醋、辣酱等佐料，真是百味杂陈，令人回味无穷。
红烧羊肉是藏书羊肉的另一主要做法。红烧羊肉讲究热锅热吃，在大冬天里揭开焖羊肉的瓦煲，顿时满屋皆香，这时吃上一块热气腾腾的带皮羊肉，再啜饮一口温热的黄酒，周身即刻热乎起来，受用无比。选用带皮和骨的山羊肉，切块后与酱油、绍酒、白糖、葱、姜、八角、香叶等调料一同以小火焖煮，直至羊肉酥烂入味，Z~后撒上青蒜叶即可。羊肉吃来肥美丰腴，有羊鲜而无羊膻，柔滑而又充满胶质的羊皮则是Z~美味的部分，肥而不腻。甜咸宜人的酱汁吸收了多种香料的精华，经长时焖煮后完全渗入羊肉之中，同时这酱汁用来下饭或下面也很适合。
除常见的白烧与红烧这经典二法之外，还有一种相对稀罕少见的制法，有着严格的季节限制，仅在三九寒天才能得见，这便是“羊糕”。羊肉切成块焯水后取出，放入葱、姜、黄酒、白萝卜等一起熬制3小时左右，等羊肉煮烂后再加盐、少量糖和酱油。随后，将拆撕成小块或条状的羊肉放入容器中，倒入一些浓汤，等冷却后放入冰箱冷藏，等到要吃的时候，拿出来切片就是美味的羊糕了。做羊糕Z~关键的是在煮羊肉时加入猪肉皮，可以帮助羊糕结成肉冻。羊糕的风味略有些像上海的白切羊肉，但由于烧煮羊糕的时间要久得多，且羊汤所占比重更高，因此汤冻的分量要更多，鲜味也更为浓郁。方一入口便瞬时间消融，留下无比鲜香的羊汤在舌尖荡漾，美妙不可方物。
江湖上流传甚广的藏书羊肉面，受人称道很多，令很多美食家齿颊留香，念念不忘，写苏州面不写藏书羊肉面就不完整。面就是普普通通的细面，用羊肉汤下锅，几乎只放盐调味。切得均匀、质地细腻的白煮羊肉置于面上，羊肉和羊汤没有半点腥膻，反而显得清淡鲜美。羊肉煮的恰到好处，烂而不腻，入口就是满腹的肉香；细面爽滑，入口几乎不需咀嚼，随着吞咽直接滑入喉中；汤里尽是羊肉的鲜香之味，只加些切碎的蒜叶，便是人间绝品。
嘉兴酥羊大面
酥羊大面，浙江嘉兴传统的地方名吃，说的更通俗些其实就是红烧羊肉面。羊肉取材于杭嘉湖水乡出产的湖羊，其肉质鲜嫩又鲜有羊膻味。一年生湖羊加上黄酒、酱油、桂皮等调料，Z~奇特的是，还要用一层羊网油罩住羊肉，上面搁蒸架，再压一只死沉的水钵头，Z~后盖上锅盖，用桑枝作燃材在土灶上闷煮6个小时，材料踏实，火候紧凑，每一步都不浮皮潦草。待一开盖，白生生的羊肉已成酥软的酱红色，油亮地闪着诱人光泽，肉的肌理锁住了浓郁的汤汁，堪称江南一绝。羊肉入口即化，用以佐面条，为冬季食补佳品。
去吃酥羊大面，要客气的与商家商量，切的羊肉Z~好是肋条部份，这是羊肉Z~好吃的地方。夹起一块羊肉，颤巍巍，肥糯酥软，连皮带肉送进嘴，丰腴香润的肉感让味蕾顿时盛开。另外还有个要点是像老吃客一样自己去柜台边上的老酒甏里醍一勺黄酒，这是所有酥羊大面的标配。在寒冷的冬天，一口黄酒一碗面，浑身热乎乎的，别提多舒服了。 |
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发表于 2018-11-6 21:06:17
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