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上海
除了广东的饕客，其实江南水乡的人们，也是白切鸡的忠实粉丝，其中的代表当属上海。白切鸡到了上海就改叫“白斩鸡”了，盖因上海话里，“切”与“吃”读音十分相似，一不留神，“白切鸡”就成了“白吃鸡”了，未免尴尬，干脆以“斩”代之，读起来反而更有气势。
上海人一讲到白斩鸡就必去小绍兴，“说起白斩鸡，要数小绍兴”，这已成为了许多上海人的口头禅。小绍兴的发迹史是上海滩典型传奇：1940年初夏，年仅16岁的青年章润牛从乡下逃难来到上海，为了糊口，先是买一些鸡鸭的下脚加工成熟食后，提篮沿街叫卖。几年后攒了些钱，就摆下一个棚都没有的鸡粥摊。后来慢慢有了些名气，鸡粥摊变成了小饭店，再然后，因为选料精、味道好，当时附近戏院的一些著名演员，如周信芳、王少楼、盖叫天等大腕（大概类似于今天的周润发、刘德华）演完戏也来宵夜，所以小绍兴越来越出名，Z~后竟扩张成全上海都闻名的高层大酒楼。
小绍兴的鼎盛时代，是上世纪80年代到90年代期间。这家店每天开到半夜两点，店外始终排着长长的队伍等着买鸡。Z~忙的是春节前，每天要准备2000多只鸡，Z~多的一天，卖了5000只。在每月工资普遍36块的年代，小绍兴的员工就能拿300多块了，一年光奖金就有900多块，可以轻松买一个当时很稀奇的12寸彩色电视机了。小绍兴的兴旺，甚至带旺整条路改做餐饮小吃生意，成上海第一美食街，整个上海做白斩鸡的门店Z~多时超过1000家。这火爆的场景，见证的都是白斩鸡在上海人心目中的地位。
老吃客的心目中，白斩鸡要诀是“嫩”。标准的白斩鸡，当然应该用赫赫有名的、放养的浦东三黄鸡来做，不过，这种黄嘴、黄毛、黄爪的三黄鸡，产量跟不上销量，一般的白斩鸡店里供应的大多是机械化生产的洋鸡。杀鸡用的刀，刀口如黄豆般大小，鸡血必须放干净，以保证皮色白净;取内脏而不影响鸡的外形，烫鸡拔毛，不伤一丁点儿鸡皮。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。烧煮时，将鸡放进沸水中，拎上拎下，三起三落，目的是为了让鸡皮受热缩短、快速定型。冷却后，再放入沸水，加少许冷水，文火煨熟。取出冷却后，再抹上一层麻油，鸡肉马上呈淡黄色，再配上神乎其技的刀法斩块，一件精美的艺术品就成了!
理想中的白斩鸡闪闪发亮，皮要脆滑，肉需细嫩，皮与肉之间还有一层薄而均匀的水晶冻隐隐闪烁。因为这只鸡在沸水烫熟后，被迅速置入冷水激冻，冷热骤然间交战，反复多次，才能淬出这般脆嫩弹性。夹起一块肥嫩流油的鸡肉，蘸一下特制的酱油，放进嘴里慢慢品尝，只觉得皮脆如海蜇，肉嫩味鲜，再喝上一口鸡粥，你不得不赞叹人间竟有如此美味。正如《小绍兴传奇》一书作者，同时也是美食家的沈嘉禄说的：“真正做得好的白斩鸡都是有咬劲的，肉里厢纤维长，但不会塞牙缝。一口吃下去，香味道好像在嘴巴里喷出来。”
（小绍兴的酱料，保管的师傅都要签订保密协议） |
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发表于 2018-12-16 20:36:08
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